Search Repository STIKBA

ABSTRAK
PENDAHULUAN Kacang merah adalah salah satu jenis kacang yang mengandung protein cukup tinggi dan memiliki susunan asam amino yang lengkap. Kacang merah mengandung senyawa bioaktif (polifenol) yang mempunyai aktivitas antibakteri, mengandug leusin dan mengandung asam lemak linoleat yang berfungsi untuk meningkatkan fungsi otak, meningkatkan energi, membantu menurunkan kadar gula darah, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, penyembuhan tulang dan jaringan otot serta dapat menurunkan berat badan menjadi ideal. Pengolahan kacang merah masih belum maksimal, oleh karena itu diperlukan penelitian untuk mengkaji potensi tepung kacang merah pada pembuatan cookies. Cookies merupakan suatu adonan berbahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan margarin yang pengolahannya dilakukan menggunakan oven.
METODE Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan cookies penambahan tepung kacang merah P1 (0 gr), P2 (20 gr), P3 (25 gr), P4 (30 gr). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh cookies penambahan tepung kacang merah pada adonan terhadap sifat sensori dan nilai gizi. Uji sensori dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih kemudian hasil uji sensori akan dianalisis menggunakan SPSS One-way ANOVA dan uji lanjut Tukey.
HASIL Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cookies dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 20 gr mendapat nilai rata-rata terbaik yang disukai oleh panelis, baik dari segi warna 3,73 (suka), aroma 3,87 (suka), rasa 3,63 (suka), tekstur 3,9 (suka), untuk hasil uji kimia kandungan nilai gizi, kadar protein sebesar (34,21%), kadar lemak sebesar (20,41%), dan kadar air sebesar (2,03%)
KESIMPULAN Pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap sifat sensori warna dan tekstur cookies, serta tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa cookies yang dihasilkan, sedangkan untuk hasil kandungan nilai gizi cookies telah memenuhi Standar SNI-2973-2011

Kata Kunci : Kacang merah, sifat sensori, nilai gizi, cookies

ABSTRACT
INTRODUCTION A Kidney bean is one type of bean that contains high protein and has a complete amino acid composition. Red beans contain bioactive compounds (polyphenols) that have antibacterial activity, contain leucine and contain linoleic fatty acids that fonction to improve brain function, increase energy, help lower blood sugar levels, prevent cancer, prevent heart disease, heal bone and muscle tissue and can reduce body weight to ideal. The processing of red beans still needs to be maximized. Therefore, research is needed to examine the potential of red bean flour in making cookies. Cookies are a dough made from wheat flour, sugar, eggs, and margarine, which is processed using an oven.
METHODS This research is an experimental study using a completely randomized design (RAL) with four treatments of cookies adding red bean flour P1 (0 gr), P2 (20 gr), P3 (25 gr), and P4 (30 gr). This study examines the effect of cookies adding red bean flour to the dough on sensory properties and nutritional value. Thirty unrained panellists conducted the sensory test then, the results will be scrutinized using SPSS One-way ANOVA and Tukeys further test.
RESULTS The results of this study indicate that cookies with the addition of red bean flour of as much as 20 grams get the best average value favoured by panellists, both in terms of colour 3,73 (like), scent 3,87 (like), taste 3,63 (like), texture 3,9 (like), for the results of chemical tests of nutritional value content, protein content of (34,21%), fat content of (20,41%), and water content of (2,03%)
CONCLUSION In this study, adding red bean flour significantly affects the sensory properties of the colour and texture of cookies. It does not significantly affect the scent and taste of the cookies produced. In contrast, the results of the nutritional value content of cookies have met the SNI-2973-2011 standard.

Keywords : cookies, nutritioal value, red bean, sensory properties